“Luister niet naar hem hoor, hier horen écht geen ansjovis in.” “Met slagroom? Hoe kom je daar nou bij, schandalig!” Niets leuker dan dit soort gesprekken over eten: we voeren niet voor niets zo graag lange gesprekken aan de keukentafel. Terwijl ik in Berlijn bij vrienden aan tafel zat gehaktballen op gang. Het waren namelijk Königsberger Klopse, in de DDR destijds ook wel Kochklopse genoemd. Een typisch gerecht uit voormalig Pruisen, dat je volgens de een met ansjovis bereidt en volgens de ander met slagroom in de saus. De discussie laaide hoog op en ik hield wijselijk mijn mond. Van een van de vrienden aan tafel leerde ik de dag erna hoe je dit gerecht maakt, naar een oud recept van zijn grootmoeder. Het kost wat meer tijd dan gewone gehaktballen, dus als je toch bezig bent en je pannen zijn groot genoeg, nodig dan een stel vrienden uit en maak een dubbele portie.
Hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd: 45 minuten
Voor de gehaktballen:
500 g biologisch rundergehakt
200 g broodkruim*
3-4 sjalotten, fijngehakt
4 ansjovis uit blik of glas, fijngehakt
1 ei
2 eiwitten
1 el kappertjes, fijngehakt plus extra voor serveren
1-1,5 liter warme groentebouillon
1 laurierblad
5 peperkorrels
1 ui, gehalveerd
Voor de roomsaus:
50 g roomboter
50 g bloem
sap van 1/2 citroen
100 ml slagroom
1 eidooier
Voor erbij:
750 g gekookte aardappels
bietensalade (zie tip)
Extra: vergiet bekleed met een schone theedoek of kaasdoek of gebruik een heel fijne zeef
1. Maak eerst de gehaktballen. Kneed het gehakt, broodkruim, sjalotten, ansjovis, ei, eiwitten en kappertjes stevig door elkaar, voeg flink wat zout en peper toe en maak 16 niet te grote gehaktballen. Laat even rusten. Verwarm in de tussentijd de bouillon in een ruime braadpan, voeg laurierblad, peperkorrels en ui toe. Leg de gehaktballen voorzichtig in de bouillon, breng aan de kook en draai het vuur direct laag. Laat de ballen in ca. 20 minuten zachtjes garen.
2. Haal de gehaktballen met een schuimspaan uit de bouillon als ze gaar zijn (controleer er eventueel eentje door ‘m door te snijden) en schep op een groot voorverwarmd bord. Houd de ballen warm onder folie, terwijl je de saus maakt. Zeef de bouillon boven een kom en houd 400 ml apart (de rest kun je invriezen).
3. Zet de braadpan weer op het vuur. Smelt voor de saus de boter, voeg de bloem toe en roer goed. De bloem mag niet bruin worden. Voeg al kloppend met een garde beetje bij beetje de bouillon toe. Blijf kloppen tot alle bouillon is opgenomen. Voeg het citroensap en de slagroom toe en klop de twee eidooiers erdoor. Breng aan de kook (de saus wordt nu wat dikker) en draai het vuur dan direct weer laag. Leg de gehaktballen in de saus, roer voorzichtig om en laat de gehaktballen ongeveer 5 minuten doorwarmen. Dien op met gekookte aardappels, bietensla en garneer de Königsberger Klopse nog met wat kappertjes.
*In Duitsland koop je bij de bakker min of meer vers broodkruim, dat is dus niet hetzelfde als paneermeel uit een pakje, want het is zacht. Je kunt ook zelf broodkruim maken door oud brood in een keukenmachine fijn te malen. Voor dit recept kun je het brood ook weken in plaats van verkruimelen: neem 250 g oud brood zonder korst en week het in bouillon. Knijp het goed uit en meng het door het gehakt.
BIETENSALADE
Snijd 500 g gekookte bieten doormidden en vervolgens in plakjes. Meng er witte-wijnazijn, olie, zout en peper naar smaak door. Snipper er wat bieslook over.